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該如何解決火鍋鍋底容易渾湯問題

蘊含深厚文化底蘊的巴蜀火鍋,是五千年華夏飲食文化中的一枝奇葩,以其特的麻、辣、鮮、香等風味特點,在蓬勃發展中的國內餐飲市場已遍地開花,領風騷。川味火鍋至今倍受大江南北的饕餮食客們喜愛,很多食客在享受美味的同時,有時卻會遇到渾湯問題,結果使火鍋的美味效應大打折扣。目前,火鍋渾湯現象一直為從事火鍋調味工作者頭疼的問題,為此,根據從事火鍋研發多年經驗,特此為大家破解剖析一下火鍋“渾湯”這道技術難題。希望就此拋磚引玉,與諸多業內人士一起來探尋其根源,為振興中國火鍋產業并終走向世界,都奉獻出一己應盡之力。
 
一、火鍋渾湯的癥狀表現該如何解決火鍋鍋底容易渾湯問題
火鍋渾湯問題實踐中可通過兩種方法來觀察,一般存在如下一些渾湯現場。首先是“靜態觀察法”,即在火鍋湯料未受熱時,其湯料表面出現云彩斑、細水泡沫、亂糊狀等現象可判定存在渾湯現象。再者是“動態觀察法”,當將火鍋加熱至微開時,湯色呈現黃泥色,湯水表面泡沫多且大,并有可能拌有湯渾,黏鍋等現象,這說明火鍋已經渾湯。
二、火鍋出現渾湯的原因分析
能夠使火鍋渾湯的原因有很多,如濫用香辛料,消泡劑加入過多,水(堿)發的原料清洗得不徹底,火鍋油水比例不當,調味品品質較差,除此以外,有兩個重要因素不容忽視。
1、熬制老油和炒底料的原輔料品質較差,特別是使用低端雞精,香辛料太碎。
2、熬制老油、炒底料的操作方法不當,特別是火候與油溫掌控不到位。在熬制老油的時候,要把色拉油入鍋燒至六成熟,然后熄火,等到油溫降至四成時,再把用于熬老油的原料分次下鍋加熱熬制。如果這期間油溫快速升高,則可以往油鍋里放入蔥葉降溫,以避免油溫過高而把原料炒炸糊了。等到把原料炸至有香味飄出且辣椒變微黃時,關火并把老油過濾出來。過濾的時候,好是用細油漏濾凈細渣,
該如何解決火鍋鍋底容易渾湯問題
 
另外在炒火鍋底料時,油溫不易過高,以控制在四五成熱為好;而用炒底料的原輔料,也不能加工的太細。
 
三、掌握防止火鍋渾湯的六個關鍵
解決和防止火鍋混湯問題,有六點是必須要注意的。如果在火鍋制作前期充分防范和控制,就會有效避免火鍋混湯問題。
1、豆瓣醬中淀粉和水的含量不能過高。在挑選豆瓣醬時,一定要選用淀粉和水分含量都較低的。因為用淀粉含量高的豆瓣醬,火鍋湯料很快就變稠渾湯了。這里,我告訴大家一個辨別豆瓣醬淀粉含量高低的方法:如果豆瓣醬下鍋粘鏟子,則說明其淀粉含量較高。
2、糍粑辣椒的做法要合理。為了把火鍋底料炒的更加紅亮,有些廚師在制作糍粑辣椒時,常常把干辣椒煮軟了再剁碎,而這樣做并不好,因為煮軟的辣椒剁碎后,會產生很多的粘稠物。
3、所用的高湯不宜熬得過濃,否則也容易渾湯。
4、要配好油與湯的比例。比如直徑32厘米的不銹鋼鍋作為容器,先加入600克底料,然后再將油和湯按照6:4的比例加入鍋內至8分滿,即為合適的配比。
5、現在有些火鍋調味師在調制底料時,總喜歡加消泡劑去改變火鍋底料的感觀效果,可是消泡劑一旦用多了,那么就肯定渾湯。
6、在客人用餐時,應當多次加湯,同時也不要把火調的太大,否則鍋里的水蒸發的太快,會導致油和水的比例失調,從而出現混湯的情況。
如上幾個細節若是能在調味與炒制過程注意,火鍋烹飪過程中的渾湯問題將會迎刃而解。
該如何解決火鍋鍋底容易渾湯問題

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